9kg. harina panificaple (120 a 130W)
1kg. mix de centeno (mejorante y sal incorporados)
0,7 l. de agua
Masa madre del día anterior s.c.
0,180 grs. de sal
0,200 grs. de levadura biológica.
Mejorante de panificación s.c.

Proceso

• Amasado, 1er. reposo, pesado, boleado y 2º reposo, iguales al del "Chusco Campero"
• Formar rosca pequeña
• Prefermentar 30 min. sobre tela
• Formar rosca grande
• Fermetar (también sobre tela) al punto con el 75% de humedad
• Hornear las piezas al reves, (como el pages) previamente enharinadas con
• harina blanca; y con el 75% del vapor habitual.
• Abrir los tiros 10 min. antes del final de la cocción.
•  (Amasadora de brazos, tipo "artofex")