Ingredientes.

9kg. harina panificaple (120 a 130W)
1kg. mix de centeno (mejorante y sal incorporados)
0,7 l. de agua
Masa madre del día anterior s.c.
0,180 grs. de sal
0,200 grs. de levadura biológica.
Mejorante de panificación s.c.

Proceso

• Amasar todos los ingredientes 2 min. en marcha corta y 13 en marcha larga
• (Amasadora de brazos, tipo "artofex")
• 1er. reposo en bloque de 30 min.
• Pesar piezas de 0,600 grs. y bolear
• 2º reposo de 30 min.
• Formar a mano chusco sin punta
• Fermentar al punto con un 75% a 80% de humedad, sobre tela.
•  
• Enharinar con harina de centeno
• Cortar (2 cortes profundos en diagonal)
• Hornear con el 75% del vapor habitual y abrir los tiros 5 min. antes del final
• de la cocción.